Siyez Buğdayı Nedir?

Siyez (Triticum monococcum), insanlığın tarım yapan ilk uygarlıklardan bu yana yetiştirdiği atalık buğday türlerinden biridir. "Einkorn" olarak da bilinen siyez, Anadolu coğrafyasından dünyaya yayılmıştır; genetik araştırmalar, siyezin ilk kez bugünkü Güneydoğu Türkiye sınırlarında evcilleştirildiğini ortaya koymaktadır. Modern buğday çeşitlerinin aksine siyez, binlerce yıl boyunca genetik seleksiyona ve hibridizasyona maruz kalmamıştır. Bu yüzden "genetiğiyle oynanmamış" olarak nitelendirilir.

Tarihi Kökler: Anadolu'dan Dünyaya

MÖ 10.000 – 9.000 yıllarına ait arkeolojik buluntular, Karacadağ dağları çevresindeki Neolitik yerleşimlerde siyez tohumlarının ekildiğini göstermektedir. Hitit tabletlerinde, Mezopotamya kayıtlarında ve eski Mısır belgelerinde siyez; ekmek, bira ve ritüel sunularında kullanılan birincil tahıl olarak anılır. Sanayi devrimi ve 20. yüzyıl tarım politikaları, verimi yüksek modern buğday çeşitlerini öne çıkarınca siyez ve benzeri atalık tahıllar Anadolu'nun yüksek, sert topraklarına sığındı; Karadeniz bölgesi, Doğu ve İç Anadolu köylerinde küçük ölçekte üretilmeye devam etti.

Ekşi Mayam'da kullandığımız siyez, Türk çiftçilerinden temin edilmektedir. Bu çiftçiler, toprağına ilaç uygulamadan ve kimyasal gübre kullanmadan geleneksel yöntemlerle siyez yetiştirir.

Siyezin Besin Değerleri

Modern buğdayla karşılaştırıldığında siyez;

• Daha yüksek protein içeriğine sahiptir (özellikle lizin açısından zengin)
• Daha fazla lutein ve zeaksantin (göz sağlığını destekleyen karotenoidler) içerir
• Daha yüksek demir, çinko, magnezyum ve potasyum konsantrasyonuna sahiptir
• Daha fazla antioksidan içerir
• Daha düşük glisemik indekse sahiptir

Sarımsı rengi, siyezin yüksek lutein içeriğinden kaynaklanır. Bu nedenle siyez ekmeği hafif altın-sarısı bir iç rengine sahiptir.

Düşük Glüten İçeriği

Siyez, modern buğdaya kıyasla daha az ve farklı bir glüten profili taşır. Glüten yapısı daha gevşek ve daha az dirençlidir; bu da hamurun işlenmesini güçleştirir ama sindirimi kolaylaştırabilir. Ekşi maya fermantasyonuyla birleştiğinde — uzun fermentasyon süreleri glüteni daha da parçalar — siyez ekmeği, glüten hassasiyeti olan birçok kişi tarafından daha iyi tolere edilmektedir. Not: Siyez buğdayı, çölyak hastalığı olan bireyler için uygun değildir; içinde glüten bulunmaktadır.

Ekşi Mayam'da Atalık Buğdaylar

Ekşi Mayam'da siyezin yanı sıra karakılçık (Triticum boeoticum) ve kavılca (Triticum dicoccum / emmer) de kullanıyoruz. Her üç çeşit de modern buğdayın genetik olarak manipüle edilmemiş atalarıdır.

Atalık buğdayları tercih etmemizin iki temel nedeni var:

• Lezzet: Siyez, nütferi ve karakılçık; karamel, fındık ve bazen meyvemsi notalar taşıyan, çok katmanlı bir aroma profiline sahiptir. Fabrikasyon beyaz un bunların yanında soluk kalır.
• Değerler: Genetiğiyle oynanmamış, kimyasal gübre uygulanmamış tohumları desteklemek, hem toprağa hem de insana saygının bir ifadesidir.

Atalık buğdayları bulmak, temin etmek ve doğru şekilde işlemek hem zahmetli hem pahalıdır. Ama biz kolay olanı değil, doğru olanı seçtik. Çünkü güzel şeyler zaman alır.